Переэтерификация жиров: мифы и реальность

Процесс переэтерификации используется для изменения физико-химических свойств масла. Переэтерификации называют реакцию обмена ацилами при взаимодействии молекул двух сложных эфиров. Это способ модификации масел и жиров, позволяющий путем превращения молекул триглицеридов влиять на их свойства. На предприятиях устанавливается линия переэтерификации  https://tan.com.ua/ru/technology/linii-pereeterifikatsii-zirov/, где и происходит процесс.

Мифы и реальность переэтификации жиров

Вопреки мифам, переэтерификация является безопасным методом модификации масел. Это общий термин, используемый для описания класса органических реакций жиров и масел. В упрощенном виде переэтерификацией можно назвать расщепление отдельных глицеридов, удаление жирной кислоты, смешение ее с другими жирными кислотами и замещение другой жирной кислотой.

На предприятиях по производству растительного масла распространена химическая переэтерификация. В процессе используются натриевые катализаторы (чаще метилат натрия СН3ОNa). Вещество является предварительным катализатором реакции, с его помощью образуются другой катализатор, необходимый для завершения реакции (моноглицерат натрия).

Жир, полученный методом химической переэтерификации, подвергается постобработке. После завершения реакции моноглицерат натрия удаляется добавлением в состав лимонной кислоты (адсорбента), смешиванием под вакуумом и интенсивным перемешиванием. Для качественной адсорбции катализатора требуется время, поэтому при постобработке содержимое выдерживается до полного отделения адсорбента.

Переэтерификация используется для улучшения состава растительного масла. Технология позволяет получить масло из «правильным» жирнокислотным составом:

• насыщенные кислоты;
• моно- и полиненасыщенные жирные кислоты,
• правильное соотношение Омега-6/Омега-3.

Метод можно комбинировать с другими способами обработки масла, чтобы получить необходимые физико-химические свойства. Особенностью переэтерифицированных жиров является способность кристаллизоваться в наиболее желаемую для большинства твердых жиров β'-форму.

В современном мире можно встретить специалистов, распространяющих информацию о вреде жиров, полученных путем химической переэтерификации. Но в реальности у них нет оснований: ни один из аргументов не подкреплен токсикологическими исследованиями.

В процессе химической переэтерификации образуются метиловые эфиры жирных кислот (МЕЖК). Именно эти соединения подвергают критике, но для этого нет оснований. Давно установлено, что МЕЖК присутствует в липидах животных. Они находятся в клетках организма человека и содержатся в поджелудочной железе, печени, коже и плазме. На данный момент нет исследований о негативном влиянии этих соединений на здоровье.

Выводы

Линия переэтерификации используется в переработке растительных масел для изменения физико-химических свойств. Масло становится более полезным. Вопреки распространенным мифам, в реальности химическая переэтерификация полностью безопасна.