Топ 5 рецептов пасхальных блюд от шеф-повара Сергея Видулина

Через несколько дней православные будут отмечать один из самых больших религиозных праздников – Пасху. Главными его символами являются паска и крашеные яйца. В этот день заканчивается Великий пост, поэтому традиционно на пасхальном столе присутствуют и мясные блюда.

Шеф-повар Школы поварского искусства Сергей Видулин советует хозяйкам приготовить пять быстрых и доступных блюд, которые украсят праздничный стол.

Напомним, Школа поварского искусства в г. Константиновка была открыта Фондом Бориса Колесникова в марте 2019 года. За это время кулинарные занятия посетили тысячи старшеклассников и студентов профильных вузов Донетчины. Групповая запись на посещение мастер-классов известных шеф-поваров доступна на сайте Фонда www.kolesnikovfund.org (занятия будут доступны после окончания карантина).

Буженина

Ингредиенты для буженины:

•         Свиная шея – 2 кг,

• ·       Растительное масло – 100 мл,

• ·       Чеснок, тимьян, соль, паприка, кориандр, смесь перцев, зира – по вкусу.

Ингредиенты для соуса:

•         Помидор – 4 шт.,

• ·       Оливковое масло – 60 мл,

• ·       Базилик – 30 г,

• ·       Чеснок – 3 зубка,

• ·       Соль, сахар – по вкусу.

Разрезать свиную шею пополам (вдоль) и уложить на застеленный фольгой противень. В ступке смешать все специи, добавить растительное масло и хорошо потолочь. Посолить мясо, обильно намазать его полученной смесью, завернуть плотно в фольгу и отправить на 40 минут в разогретую до 180ºС духовку.

Пока готовится буженина, сделать к ней соус. Потереть помидоры на терку, предварительно сняв с них кожицу. В полученную томатную массу добавить чеснок, соль, сахар, оливковое масло и базилик. Дать соусу настояться в холодильнике 1 час.

Яйца, фаршированные редисом и огурцами

Ингредиенты:

• ·       Яйца – 4 шт.,

• ·       Майонез – 50 г,

• ·       Горчица сладкая – 1 ч. л.,

• ·       Соль, перец черный, молотая паприка, зелень укропа – по вкусу,  

• ·       Редис – 2 шт.,

• ·       Огурец свежий – 2 шт.

Яйца отварить вкрутую, остудить и почистить. Разрезать их на две части, вынуть желтки. Размять желтки вилкой, добавить майонез, горчицу, мелко нарезанные редис, огурец и зелень, все перемешать, затем посолить и поперчить по вкусу. Выложить немного смеси в каждую половинку яйца. Украсить зеленью.

Салат из ветчины и кукурузы

Ингредиенты для салата:

• ·       Яйца – 5 шт.,

• ·       Морковь – 1 шт.,

• ·       Ветчина – 300 г,

• ·       Кукуруза консервированная – 1 банка,

• ·       Огурец свежий – 2 шт.,

• ·       Листья салата – 50 г,

• ·       Сухарики – 1 упаковка,

• ·       Зелень – по вкусу.

Ингредиенты для соуса:

• ·       Сметана 15% – 150 г,

• ·       Горчица дижонская – 15 г,

• ·       Хрен сливочный – 15 г,

• ·       Майонез – 50 г.

Яйца и морковь отварить, охладить и натереть на крупной терке. Ветчину, свежие огурцы порезать соломкой. Нарезать листья салата и зелень. Для соуса смешать все ингредиенты и дать настояться 15 минут. Заправить салат соусом. Сухарики добавить в последнюю очередь, чтобы они сохранили свой хруст.

Творожная паска с цукатами

Ингредиенты:

• ·       Творог 9% – 500 г,

• ·       Желтки – 3 шт.,

• ·       Сливочное масло – 100 г,

• ·       Сливки 30% – 100 г,

• ·       Сахар – 90 г,

• ·       Ванильный сахар – 5 г,

• ·       Апельсин – 1 шт.,

• ·       Цукаты – 150 г.

Творог измельчить блендером или протереть через сито, предварительно отжав его с помощью марли от лишней сыворотки. Натереть цедру апельсина (только оранжевую часть). В творог добавить желтки, масло, сливки, сахар, ванильный сахар и цедру. Все перемешать до однородной массы. Полученную массу прогреть на водяной бане или в кастрюле с толстым дном на среднем огне, не давая закипеть. Масса должна стать жидкой. Дать остыть и добавить в нее мелко нарезанные цукаты. Форму выложить двумя слоями влажной марли и вылить в нее творожную массу, поставить форму в миску, для того чтобы туда стекала лишняя жидкость. Сверху установить небольшой гнет. Поставить в холодильник на 24 часа. Достать паску из формы, по желанию украсить.

Классическая паска с клюквой

·       Дрожжи сухие – 11 г,

·       Молоко теплое – 250 г,

·       Вода теплая – 10 мл,

·       Мука пшеничная – 200 г,

·       Сахар – 100 г.

Ингредиенты для теста:

·       Яйца – 6 желтков и 3 белка,

·       Сахар – 120 г,

·       Масло сливочное – 230 г,

·       Мука – 450 г,

·       Цукаты – 150 г,

·       Клюква – 150 г,

·       Цедра – 2 апельсинов,

·       Молотый кардамон – 1/3 ч. л.,

·       Соль – щепотка,

·       Миндаль – 100 г,

·       Желток – 1 (для смазывания).

Ингредиенты для глазури:

·       Белок – 1 шт.,

·       Сахарная пудра – 120 г,

·       Лимон – 1 шт. (1 ст. л. лимонного сока).

Предварительно необходимо замочить клюкву и мелко нарезанную апельсиновую цедру в теплой воде или в коньяке.

Далее подготовить опару. В чаше смешать дрожжи и сахар, залить теплым молоком и водой. Хорошо перемешать, растворяя сахар и просеивая муку. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на час.

К этому времени подготовить яйца. Белки отделить от желтков. К желткам добавить соль, молотый кардамон, сахар и с помощью венчика перемешать до светлой однородной массы. Белки взбить в пену. В чашу с подошедшей опарой ввести желтково-сахарную смесь и аккуратно, но тщательно перемешать. Делать это исключительно руками. Далее добавить очень размягченное сливочное масло, перемешать. Ввести белковую пену. Просеивая, добавить муку и замесить тесто до эластичной консистенции, чтобы не прилипало к рукам. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час. Тесто должно вырасти в размере в 2-3 раза.

Тем временем измельчить миндаль в пудру с помощью блендера, цукаты нарезать кубиками, клюкву и цедру просушить от влаги. В поднявшееся тесто добавить миндаль, цукаты, клюкву и цедру. Хорошо вымесить.  

Формы для паски смазать сливочным маслом. Заполнить их тестом чуть меньше чем наполовину. Накрыть полотенцем и отправить в теплое место на 30 минут. Тесто должно подняться где-то на 2/3. Затем немного смазать верхушки хорошо взбитым желтком и отправить в разогретую до 180ºС духовку. Не ставить паски очень высоко, так как верх может подгореть. Время выпечки – около 30-45 минут, все зависит от размеров формы. Готовым паскам дать остыть и подготовить глазурь.

Взбить белок до состояния крепкой пены, добавить сахарную пудру и лимонный сок. Верхушки остывших пасок покрыть глазурью, и когда она немного «схватится», украсить декором.